Caponatina

I broccoletti e i carciofi alla pastella, in siciliano rispettivamente“vrocculi  e cacuocciuli ‘a pastetta”, vanno ad aggiungersi alla grande ed antica famiglia del mangiare da strada dei palermitani. A proposito delle cimette di broccoletti della ricetta ricordiamo, ancora una volta, che a Palermo quando si parla di broccoli, in realtà si intende il cavolfiore; mentre ciò che comunemente sono i broccoli noi li chiamiamo “sparaceddi” e più precisamente “sparaciddati”.
La ricetta che descriviamo l’abbiamo catalogata come rosticceria e non, come avviene oggi, fra gli antipasti sfiziosi, perché anticamente arricchiva le vetrinette delle friggitorie palermitane assieme a melanzane a quaglia, o a piccoli pesciolini fritti, o ancora alle più famose panelle e cazzilli che, in ogni caso, finivano per essere tutti ingredienti base per imbottire mafalde o piccole pagnotte  adatte all’uso.
Questa volta vi proponiamo due tipi di pastella; la prima tradizionale con farina, acqua e lievito, mentre la seconda è ricavata usando il lievito naturale. Questa seconda versione, anche se un po’ più laboriosa, vale la pena provarla perché migliora il gusto, la consistenza e l’eventuale conservazione.
Ingredienti:
Un broccolo (cavolfiore)
Carciofi

Succo di un limone.

Per la pastella con lievito di birra:
500 grammi di farina
15 grammi di lievito di birra

Due cucchiaini di zucchero
10 grammi di sale

325 ml di acqua

Per la pastella con lievito naturale:
200 grammi di lievito naturale

600 ml acqua

500 grammi di farina 00
3-4 grammi lievito di birra

Due cucchiaini rasi (da caffè) di zucchero
Olio di semi di arachide per friggere

Procedimento per la pastella con lievito di birra:
Mettere in una ciotola il lievito e lo zucchero sciolti in poca acqua tiepida. Unire la farina setacciata e l’acqua rimanente. Lavorare l’impasto energicamente fino ad ottenere un composto liscio omogeneo e abbastanza morbido. Mettere a lievitare in luogo tiepido per circa due ore (il volume deve raddoppiare).

Procedimento per la pastella con lievito naturale:
E’ conveniente preparalo la mattina per utilizzarlo la sera.
Dopo aver effettuato il rinfresco del lievito naturale già maturo prenderne 200 grammi e depositarlo in una ciotola per circa tre ore, quindi scioglierlo con l’acqua a temperatura ambiente, unire lo zucchero, il lievito di birra e la farina setacciata. Impastare energicamente (noi abbiamo usato la planetaria con l’attrezzo a foglia). Quando l’impasto avrà preso forma aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto liscio omogeneo e abbastanza morbido. Mettere a lievitare temperatura ambiente per circa otto ore (il volume deve raddoppiare).
Nel frattempo lavare i broccoli ricavare soltanto le cimette e sbollentarli in acqua salata. Toglierli dal fuoco non appena saranno al dente scolarli bene e metterli da parte.
Pulire i carciofi, privarli dalle foglie più dure in modo di lasciare anche la parte tenera del gambo, eliminare la parte superiore con le spine, tagliarli a spicchi, eliminare il fieno ed immergerli in acqua acidulata con il succo del limone. Sciacquarli e sbollentarli in acqua salata. Toglierli dal fuoco non appena saranno al dente, scolarli e metterli da parte.
Non appena la pastella sarà ben lievitata riscaldare abbondante olio (noi abbiamo usato una friggitrice portando il termostato a 170°/180°) e,  quando  sarà alla giusta  temperatura, friggere le cimette di broccolo e di carciofi dopo averli passati nella pastella (un pezzo per volta). Farli friggere fino al raggiungimento della completa doratura.

 Joseph Groll mise insieme un processo bavarese a bassa fermentazione con i migliori ingredienti locali: un tipo speciale di orzo a due file di chicchi e dalla pula sottile, e il luppolo Saaz, che cresce nella zona, considerato il migliore del mondo.

 Combinò questi ingredienti con l’acqua dolce che scorre sotto la fabbrica della città, appena ultimata e molto all’avanguardia, e scoprì un metodo di produzione totalmente nuovo che dava luogo ad una birra pulita, trasparente e dal gusto consistente, mai vista prima: la prima birra dorata al mondo.
 Il 5 Ottobre 1842 è dunque una data importante nella storia della birra: la prima cotta di quella che è poi diventata Pilsner Urquell, la prima birra di tipo Pilsner mai prodotta al mondo.
 Oggi Pilsner è diventato un termine generico per indicare ogni birra dorata a bassa fermentazione e circa un terzo della birra chiara prodotta nel mondo è venduta come ‘pils’ o ‘pilsner’.
 Per questo nel 1898 il nome fu cambiato in Pilsner Urquell, che significa “Pilsner dalla fonte originale”.
 Nel 1892, per celebrare il 50° compleanno della birra, il consiglio comunale di Pilsen eresse i magnifici cancelli della fabbrica, un’icona del marchio.
Dal 2008 la “České pivo” (birra ceca) fa parte dell’elenco di prodotti alimentari tutelati dal marchio UE, ottenendo l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) per la birra “České pivo”.
Il marchio IGP garantisce che il prodotto è parzialmente o totalmente prodotto in una determinata zona geografica.

Il principio della tutela consiste nel fatto che la birra ceca si distingue per la procedura tecnologica specifica. Questo significa che sul mercato europeo non possono presentarsi prodotti con il nome “české pivo” se non risponderanno ai requisiti delle procedure tecnologiche tradizionali.
Sarà la birra del Panino Tondo

... precisiamo con "nunnata" intendo la neonata, ovvero quei piccoli pescetti ancora allo stato larvale, appena nati, pescati con le reti a starscico; la si può trovare di sarde, di alici, di triglie).... quella che preferisco e che userò per la ricetta è quella di sarde...

nunnata

Ingredienti per un numero di persone abbastanza golose!!!
1 kg di neonata di sarde
3 uova
2 spicchi d'aglio
prezzemolo

polpette di nunnata

sale, pepe e limone

Preparazione
In un recipiente, tipo insalatiera, amalgamare le uova, la nunnata, gli spicchi d'aglio finemente tritati, il prezzemolo sminuzzato, sale e pepe. (si dice che si può aggiungere anche del pecorino grattugiato... ma per la verità appesantisce il  tutto!)
In una padella fate scaldare l'olio e, con un cucchiaio, versate delle porzioni dell'amalgama precedentemente ottenuto.
Si formeranno subito delle polpette che, appena dorate si porranno su carta assorbente.
Servitele ben calde con una spruzzata (la adoro!) di limone.

Impanata broccoli e salsiccia

"cu' sta pasta m' haiu arricriato" 

Il carciofo è una pianta perenne, tipicamente mediterranea, che cresce spontaneamente soprattutto nelle zone più calde; fin dal  XVI secolo, i carciofi si consumavano soprattutto in Sicilia dove sembra abbiano trovato il suo migliore habitat.
Nella cucina isolana trovano larghissimo impiego e sono secondi solo alle melanzane per il numero delle ricette in cui sono protagonisti.
Secondo la tradizione popolare il mangiar molti carciofi fa diventare rauchi, al contrario delle sarde salate che rendono la voce limpida.

Carciofi

Ingredienti per 4 persone (giuste):
4 carciofi di stagione (meglio se "i precoci o novellini")
400 g. di linguine
1 cipolla bianca piccola
Prezzemolo
2 uova
Pecorino stagionato
Succo di limone
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe


Togliete le foglie esterne dei carciofi, lavateli, tagliateli a spicchi piccoli e immergeteli in acqua con succo di limone.
In una padella fate soffriggere la cipolla (precedentemente tagliata finemente) insieme al prezzemolo; non appena comincia a dorarsi aggiungete i carciofi ben asciugati, e cuocete a fuoco lento, aggiustando di sale e pepe, con poca acqua e con il coperchio per circa 15 minuti.
A parte cuocete le linguine, scolatele e fatele saltare a fuoco vivace nella padella con i carciofi già cotti. Sbattete le uova in una ciotola aggiungendo pecorino grattugiato e prezzemolo tritato, quindi versate nella padella con le linguine.
Mescolatele e lasciatele  riposare per un po’ e servitele ben calde con una spolverata di pepe appena macinato.

Un piatto antico, elaborato e ricco di gusto. un matrimonio di ingredienti poveri che generano un sapore eccellente.

cavolfiore

Iniziamo il blog con la prima ricetta, prendendo spunti da un libretto molto interessante:
*("Nivuro di siccia" Trenta Editore da cui prendiamo alcuni commenti fatti dal commissario Montalbano nei romanzi di Andrea Camilleri)


"Appena aperto il frigorifero, la vide. La Caponatina. Sciavurosa, colorita, abbondante, riempiva un piatto funnuto, una porzione per almeno quattro pirsone"... "il pane nel sacco di plastica, era fresco, accattato nella mattinata. Naturali, spontanee gli acchianarono  in bocca le note della marcia trionfale dell'Aida"
(A. Camilleri, La gita a Tindari, Sellerio Editore, 2000)

Caponatina

Ingredienti per 4 persone (generose)

4 melanzane medie
2 gambi di sedano
2 carote
3 peperoni rossi
2 patate di media grandezza
6 cipolle
50 gr di olive verdi in salamoia
50 gr di olive nere
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 cucchiaio di zucchero
1/2 bicchiere di aceto rosso di vino
2 cucchiai di olio extravergine di oliva